當陳嫣推着她的售物小車回到餐車的時候，周州正在廚房內忙碌。
「老周，今天一定是沾了你的光，我這一趟特別順利呢，薯片和各種飲料加起來足足賣了三百多元！
我有一種預感，今天晚上我們一定能夠賣出更多的火車餐。」
喜孜孜的陳嫣一面誇耀着自己的『戰績』，一面從袋子裏摸出個蓮蓬，輕輕撥出個雪白的蓮子丟進嘴裏：「老周你拿五花肉出來做什麽啊，難道今天晚上的菜是紅燒肉？
不對啊……你把肥肉剔出來做什麽，而且還去了上面的豬皮？紅燒肉講究的是五花三層，如果去了最上面的這層肥肉和豬皮就不正宗了。」
看似笨重的菜刀一到了周州手中就變得輕靈無比，兩大塊五花肉已經被他迅速分解開，最上面的豬皮被去除後堆在一邊，豬皮中豐厚的油脂正在緩緩滲漏出來。
去除了豬皮和最厚的那層豬膘後，這兩大塊五花肉就變成了六分瘦四分肥的無皮肉，周州將其中一塊放回冷櫃的冷雪區域，笑道：「這塊是今天晚上用來做辣椒炒肉的。
辣椒炒肉講究的就是一個『爆』字，要做到瘦肉不柴、肥肉不膩，肥瘦相間，神仙流涎。
所以呢，最上面的豬皮和豬膘是必須要去除的，否則在爆炒時豬皮會變得又柴又硬……」
辣椒炒肉的菜譜是網上就能搜到的，以周州高級廚師的手藝，看上幾遍就能領會**分精髓，他剛才的這番話正是做辣椒炒肉的要訣。
去皮去膘，這也是辣椒炒肉與川菜中的回鍋肉最大的區別；回鍋肉是因為多了一道煮制五花肉的過程，自然可以保留豬皮和最厚的那層豬膘，辣椒炒肉則不同，講究的是生炒生爆，只有外行才會保留五花肉上的豬皮。
「晚餐有辣椒炒肉啊？真是太好啦，我最愛吃這道菜了，老周咱可說好了啊，回頭給我留一盒辣椒炒肉蓋澆飯，米飯和菜都要多一些！」
「嗬嗬，你不是說要減肥的嗎，決心呢？」
「從明天開始再堅決減肥，今天是最後一次超標！」
「那行吧，給你留一份大的，還有霞姨、李大嘴他們，人人都有留員工餐的。」
周州笑着點點頭，目光掃過糖葫蘆一般的陳嫣，心說這不就挺好，減什麽肥啊？最好是能再增肥二十斤……
這話就不能當面說給陳嫣，否則這妮子多半會當場發瘋，急了還可能會咬人。
「老周，你這又是在做什麽？」
女孩子的直覺告訴陳嫣，老周剛才分明是在覬覦自己健美的身材，芳心微甜一下後又感覺有些不好意思，連忙打開新話題。
周州此刻已經將剩下的一塊五花肉分割成三大塊，放入一個不鏽鋼大盆中，加入了蔥、姜、八角、花椒、香葉、白芷、小茴香等香料，又倒入一瓶生抽和三分之一瓶的老抽，然後將這些方形肉塊不停地在醬料中搓揉，最後又用保鮮膜將不鏽鋼大盆封住。
「你這是準備做烤肉嗎？」
陳嫣雖然是個地地道道的魔都人，她的母親卻是個北方人；每到秋末冬初的時候，就會提前醃制一些豬牛肉，然後烤來吃，那可是她兒時最難忘的味道，長大後為了保持身材不太敢吃這些美味了，可每次想起來的時候還是會流口水的。
「當然不是了，綠皮車上雖然可以有煤火灶，也不可能做燒烤這種東西的。」
周州笑道：「今天晚上會有一道新菜，本來是需要用火腿的，而且最好是用肥厚的『雲腿』，可惜車上沒有準備，所以我就只能退而求其次做一些醃